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Recetas
Templado Artesanal de la Cobertura de Chocolate


Para Trabajar La Cobertura Lo Esencial Es El Temple


PROCEDIMIENTO:

  • Este se logra a través de la mezcla intima de los cristales de manteca de cacao y la correcta temperatura de templado.
  • La manteca de cacao posee cuatro cristales conocidos, tres son totalmente inestables y funden aproximadamente a 17̑̑́° c, 24° c, 28° c y uno solo estable que funde a 35° c.
  • Por consiguiente para lograr el temple, debemos elevar la temperatura del chocolate calentándolo a baño Maria hasta que llegue a 45° c para tener la seguridad de que todos cristales de la manteca de cacao están fundidos. A continuación debe bajarse la temperatura hasta los 26° c aprox. Para lograr la cristalización de los cristales.
  • Es imprescindible mezclar constantemente para que los cristales estén íntimamente ligados y finalmente elevar hasta obtener la temperatura de temple correcta, 29/30° c en verano, 30/31° c en invierno. En los chocolates blancos y con leche se le da 1 o 2º c menos.

Operacion De Fundido:

  • A baño Maria y con el bowl sin tocar el agua (cuando el agua hierve se baja el fuego mínimo y se mantiene el recipiente tapado para evitar la perdida de calor y vapor), se disuelve el chocolate poco a poco revolviendo constantemente, no debemos revolver sobre el baño Maria mas de 4´ en los chocolates oscuros, reduciendo el tiempo a 2´ en el blanco y el de leche, retirando y agregando mas cobertura para que se disuelva. Repetir la operación y fundir hasta lograr la cantidad de chocolate necesaria. En esta tarea debemos cuidar que la temperatura no pase los 50º c para lo cual el chocolate se pruebe apoyando la espátula sobre el labio inferior (por espacio de 2´) la misma debe notarse tibia.