Ponemos a su disposición el más alto servicio

Recetas
Pan Frances Sin Bromato (Sistema Directo Amasadoras Lentas)


Ingredientes:


  • Harina 50kg.
  • agua 27lt(*).
  • Sal 750gr.
  • levadura prensada ( VIRGEN O FERMOLAC) 50gr.
  • Mejorador FORMULA UNO 750gr.
  • Mejorador MEJORMIGAS 15g.
  • Grasa PASTELGRAS/ RICABE 50gr.
  • Harina de malta MALTARINA 10G.
  • M:E:G:2,5 Monoestearato de Gliserilo 25g.

Procedimiento:


  • Colocar el agua en la amasadora ,disolver la sal ;luego agregar HARINA DE MALTA MALTARINA y GRASA PASTELGRAS RICABE dividida en pequeñas porciones.
  • Volcar la harina y amasar por espacio de 15/20 minutos, luego parar la maquina y dejar descansar la masa 10 minutos.
  • Agregar levadura prensada VIRGEN O FERMOLAC Y CONTINUAR AMASANDO.
  • Incorporar el mejorador FORMULA UNO espolvoreando sobre la masa cuando falte 10 minutos para finalizar el amasado.
  • Cortar bastones y darles 4 o 5 vueltas de sobadora.
  • Colocar los bastones sobado sobre el torno en la forma que lo requiera el equipo armador.
  • Tapar bien a fin de que no se seque la masa y dejar descansar 10 minutos.
  • Cortar y armar y estibar según el tamaño.
  • Llevar a fermentar; la temperatura optima es de 25ºC con una humedad de 75%.
  • Cuando las piezas hayan alcanzado el triple de su volumen inicial como máximo realizar los cortes característicos de cada modelo con cuchillito u hoja bisturí.
  • Cocinar con suficiente vapor a 200ºC (***) por espacio de 30minutos aproximadamente. En hornos rotativos tener la precaución de abrir el escape de vapor (tronera) 5 minutos antes de finalizar la cocción.

Referencia:

  • Los porcentajes de agua a incorporar son variables y se deberá ajustar según el tipo de harina utilizada.
  • La cantidad del mejorador FORMULA UNO se puede aumentar o disminuir de acuerdo como lo requieran los diferentes procesos de producción.
  • La temperatura del horno en el caso de los rotativos será la que recomiende el fabricante para la correcta cocción del pan francés.